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. Levain de Seigle clair 100% bio (levée rapide)
. Fermentation Naturelle active (micro-organismes vivants de type bactérie & levure sauvages)
. Disponible sous la forme de copeaux ou de poudre à réhydrater (eau non chlorée)
. Age du levain - 4 ans
. Lieu Sud Ouest de la France
. Produit très rare réalisé dans des conditions spécifiques pour un équilibre acide/goût parfait
. Poids 10 g pour faire 90g en 15 heures à 25 degrés Celsius
Utilisation du Levain déshydraté
Le levain arrive sous la forme de copeaux ou de poudre à réhydrater.
>> Avant réhydratation, le levain peut être gardé très longtemps (plusieurs mois). Vous pouvez n’utiliser que quelques grammes de copeaux et garder le reste au cas où votre levain ait un souci (sauvegarder).
1. Réhydratation
Il faut d'abord le réhydrater dans de l'eau sans chlore à environ 30 degrés Celsius (eau minérale en bouteille). Le conseil est d’ajuster la quantité d’eau en fonction de votre récipient qu’il vaut mieux choisir large que haut afin de ne pas noyer les copeaux ou la poudre. Vous pouvez émietter les copeaux pour faciliter l'opération.
Par exemple pour 5 grammes de copeaux 25 grammes d’eau devrait suffire.
Il faut quelques heures pour que les copeaux se dissolvent dans l'eau et mélanger de temps en temps pour aider la réhydratation (3 heures est souvent suffisant selon la température de l'eau et la température de la pièce).
La préconisation est une pièce à 25-30 degrés et une eau à 30 degrés.
2. Premier rafraîchi
Ajouter la farine et l'eau dans le levain réhydraté (30 g d'eau et 30 g de farine T80 minimum pour quelques grammes de levain ré-hydraté).
Il faut ensuite attendre environ 12 heures à 25-30 degrés (sur une box internet) pour pouvoir l'utiliser (faire un rafraichi ou directement dans de la pâte à pain).
Le levain va prendre du volume et va commencer a faire des bulles lié à la fermentation.
>> Le levain est utilisable tel quel pour faire votre pain.
3. Option d'un deuxième rafraîchi pour donner plus de force
Vous pouvez refaire un rafraichi avec 10g de levain issu d'un premier rafraîchi, 30g d'eau et 30 g de farine (T80 minimum).
Au bout de 12-15 heures le deuxième rafraichi est prêt à l'emploi. Il aura plus de puissance et une plus grande douceur (odeur lactique plutôt qu'acide) que le levain rafraîchi une seule fois.
Bon pain!
Conservation du levain réhydraté
Le levain est un organisme vivant il faut donc le nourrir régulièrement et le maintenir à une température de vie (soit ralentie au froid, soit accélérée au chaud).
Le levain se nourrit très simplement avec de l'eau et de la farine de blé ou de seigle (complète de préférence).
Pour 10g de levain, il suffit de rajouter 10g d'eau et 10 g de farine de bien mélanger. Le levain peut rester 2 ou 3 jours à température ambiante ou une semaine au frigo.
Il faut ensuite le re-nourrir ou l'utiliser en gardant toujours 10g pour s'en servir de base pour le prochain rafraîchi.
Bonne continuation.