En Boulangerie il y a souvent un mystère que les amateurs et les artisans professionnels tentent de percer:
"QUEL EST LE BON TEMPS DE FERMENTATION DES PÂTES À PAIN OU DES RAFRAÎCHIS DE LEVAIN ?"
Dans ce qui suit vous aurez accès à deux informations importantes
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Cet article va synthétiser les éléments techniques de la pratique de la fermentation panaire en fonction des niveaux d'expérience en panification: Débutant, Amateur, et Artisan/Pro.
Ceci vous permettra de mieux appréhender vos différentes lectures parfois contradictoires sur ce sujet passionnant.
Il y a en effet généralement 3 écoles:
celle basée sur le ressenti et l'observation de la pâte,
celle orientée sur la mesure et enfin,
celle structurée avec des chiffres.
>> Ces approches sont complémentaires même si beaucoup les opposent.
La question du temps de fermentation pour le pain que l'on désire obtenir est complexe car beaucoup de paramètres parfois invisibles entrent en jeu. Des lors certains affirment que ce temps n'est pas prédictible et que seule l'observation va donner les critères de fin. Lorsque l'on débute ou quand on a un planning a respecter il est nécessaires de savoir faire une estimation des temps nécessaires a chaque étape.
Les débutants | besoin de repères
Pointage: c'est la première fermentation avec toute la pâte (avant division), elle se fait en cuve du robot, en bac, dans un saladier ou dans une "Tupperware". Le pointage démarre à la fin du pétrissage et se finit après l division de la pâte. Son rôle est de créer le réseau de gluten, de donner de la structure à la pâte (élasticité et extensibilité) et de multiplier les levures/bactéries qui vont faire gonfler le pain (on dit que la pâte pousse). C'est sur cette période que se développe les arômes du pain.
Evolution de la pate lors du pointage
Observer le lissage de la pâte et les petites boursouflures (CO2) qui montrent l'activité fermentaire (Glucose -> Alcool + CO2 + Chaleur)
Prise de volume en pointage
Apprêt: c'est la fermentation finale des pâtons (morceaux de pâte divisés) qui ont été mis en forme. Elle donne la forme finale au pain (appréter = ) et se fait en Bannetons de formes et matériaux variés.
Test final de l'apprêt
Le non respect des temps de pointage et d'apprêt est la raison majeure des pains qui n'ont pas la qualité attendue lorsque l'on débute dans la panification.
Typique manque de fermentation
En tant que débutant entendre ou lire "il faut se fier a son intuition" n'aide vraiment pas a prendre confiance car par définition un débutant n'a pas d'expérience. Sans aucun repère si a la détermination du temps de fermentation on ajoute les combinaisons le choix des farines, du temps de pétrissage, les manipulations de la pâte, le grignage, la température et le temps de cuisson il est extrêmement difficile d'avancer sereinement.
L'anticipation du temps de fermentation est clé pour organiser sa journée. Il est important de déterminer les conditions de fermentation avant de commencer son protocole.
Voici 2 tableaux pouvant guider le temps total de fermentation (pointage & apprêt).
Temps de fermentation avec Levure
| % de levure / farine | Température de la pâte lors de la fermentation | TEMPS DE FERMENTATION |
Pousse lente | 0,5% | 20 deg. C | 6 h 50 |
| | 25 deg. C | 4 h |
Tradition | 1% | 20 deg. C | 4 h 40 |
| | 25 deg. C | 2 h 40 |
Standard | 2% | 20 deg. C | 2 h 50 |
| | 25 deg. C | 1 h 40 |
Note: température de pâte constante à 70% d'hydratation et 1.8% de sel
Temps de fermentation avec Levain
| % de levain / farine | Température de la pâte lors de la fermentation | TEMPS DE FERMENTATION |
Pousse lente | 2% | 20 deg. C | 21 h 40 |
| | 25 deg. C | 12 h 30 |
Tradition | 10% | 20 deg. C | 15 h |
| | 25 deg. C | 8 h 40 |
Standard | 20% | 20 deg. C | 12 h 10 |
| | 25 deg. C | 7 h |
Note: température de pâte constante à 70% d'hydratation, 1.8% de sel et un levain "jeune"
Le temps de fermentation dépend entre autre de la température de la pâte (et non pas directement de la température ambiante). La maîtrise de la température de la pâte de la fin du pétrissage au grignage (scarification de la pate) est donc fondamentale.
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Les amateurs | besoin de comprendre
Voici une équation magique montrant l'équilibre des 3 paramètres clés de la panification. Pour un même type de farine, une même quantité de sel et un même taux d'hydratation voici cette équation qui permet de comprendre le lien entre les temps d'autolyse, de fermentation et de pétrissage.
AUTOLYSE x FERMENTATION x PETRISSAGE = CONSTANTE
Sous forme graphique voici avec la taille des cercles bleus l'équilibre des 3 paramètres.
Il y a deux types d'action
Mécanique = frasage/pétrissage/tour (slap, fold, stretch, lamination)
Chimique = autolyse et fermentation
Concrètement cela veut dire que si on augmente le temps de pétrissage, on va devoir réduire le temps de fermentation. De même si on a un temps d'autolyse/fermentolyse important cela va automatiquement réduire le temps de fermentation et de pétrissage.
Au centre se trouve le sel, l'eau et la farine car ils jouent tous un rôle dans la conduite de la fermentation.
Le sel ralenti la fermentation (en fermentation longue au levain on peut réduire le sel pour mieux exprimer les saveurs de la farine et du levain)
L'eau se traduit essentiellement par le taux d'hydratation qui lorsqu'il augmente réduit le temps de fermentation. On pourrait rajouter l'hygrométrie dans la partie "eau"
Le type de farine est fondamental (essentiellement le taux de protéines) car cela permet d'avoir des fermentation longue. Une T45 à 8.5% de protéines ça se dégrader très vite sous l'effet du levain et la pâte va s'effondrer et se déchirer. Il faudrait pour la farine ajouter le taux de chute de Hagberg et cela rajoute beaucoup de complexité.
Pour mieux comprendre tous ces mécanismes un cours est disponibles pour les débutants mais aussi ceux qui sont plus avancées dans la panification au levain.
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➊ Apprendre les bases de la fermentation des pâtes à pain
➋ Comprendre l'influence des températures sur votre recette
➌ Les étapes de fabrication de votre pain dans un environnement domestique
Un Atelier de 3h30 en présentiel à PUJAUDRAN à 20 min de Toulouse
➊ Les mains dans la pâte
Comprendre et pratiquer les bons gestes
Pétrir, donner un tour, bouler
Façonner son pain
➋ Le triangle d'équilibre du pain
Le choix des ingrédients
Les étapes de fabrication
Les temps de fermentation
➌ Les ultimes étapes
Préparer le four
Cuire son pain
Déguster votre pain
Voyons maintenant les perspectives des professionnels de la boulangerie.
Les professionels | besoin de répétabilité
Les professionnels ont un objectif simple maximiser leur bénéfice dans leur plage de travail qu'ils se sont allouées. Pour cela il faut vendre sa marchandise et maîtriser ces marges.
Pour vendre ses produits il faut en plus des aspects non liés à la panification (lieu de vente, marketing, magasin, vendeurs/vendeuses, etc. ), réussir sa fournée (fabriquer avec la qualité adaptée à la clientèle cible), la sortir à l'heure et au final avoir un prix attractif
Avoir un prix attractif est rendu possible en gérant ses marges. Si on fige le coût des matières première et les coûts fixes de fonctionnement de la boulangerie l'essentiel va se jouer dans la création du bon processus de fabrication (1) et dans la justesse de son exécution (2). Ces deux paramètres vont permettre d'obtenir un pain à la qualité adaptée au besoin de la vente et des marges complètement maîtrisée.
Analysons deux cas extrêmes
Si vous prenez des grandes enseignes industrielles de la Boulangerie les processus de fabrication et les ingrédients sont calibrés et le boulanger n'a aucune marge de créativités. Il va suivre des "abaques" sans comprendre ce qui se passe. Ces ingrédients et son protocoles stricts et intègrent ces qu'il faut pour être tolérant à la faute et facile à travailler (farine développant un fort taux de gluten, améliorants, anti-cloque, chambres de pousse de grande taille, four ultra-flexible et de grande capacité, etc.).
Le petit Artisan authentique lui va travailler au levain, avec des farines peu tolérantes aux fautes, sans additif ou améliorant, avec du matériels plus limité (a cause des coûts important et du manque de place) et surement un four a bois. Dés lors il est sans filet, il va faire du pain tout terrain. Son savoir faire va être l'essentiel qui va lui permettre de sortir toutes ces fournées à l'heure et à la bonne qualité. Il va devoir maîtriser tous les paramètres de la panification des ingrédients, au geste de fabrication, au protocole en passant bien sûr par les temps de fermentation.
Vu le nombre de vrais Artisans en France vous aurez vite compris qu'un professionnel avec une orientation sur le volume et une qualité moyenne à faible ne pourra pas vous aider à faire du pain chez vous.
Certains blogueurs très bons et très connus vous aideront probablement au départ mais rapidement vous allez stagner dans la compréhension des phénomènes de fermentation.
En effet ces professionnels travaillent en boulangerie et ne voient pas les problèmes d'un amateur, par exemple:
Un four qui n'atteint pas vraiment 250 degrés
Pas de coup de vapeur avec un bouton sur le four
Pas de chambre de pousse avec une température et une hygrométrie régulée
Un poids de pâte de 500 g à 1 Kg dont la température varie beaucoup par rapport à un pro qui fait 20-30 Kg de pâte en un coup
Néanmoins il existe des formations de grande qualité comme celle de l'EIDB ou des sessions de une journée en micro-fournil traditionnel.
Certains professionnels arrivent a faire le pont entre qualité, volume et tradition ils sont rares mais valent vraiment les temps que l'on peut passer avec eux.
A vos fournils chez vous !
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