Le mystère de la TEMPÉRATURE DE BASE (TB)

(et pourquoi cela n'a que peu intérêt pour un non-professionnel)

Lorsque l'on parcours les blogs, groupe, forum de Boulangerie amateur on voit rapidement arriver le terme de "TEMPÉRATURE DE BASE" et en même temps on comprends aisément que la maîtrise des température en Boulangerie est fondamentale. Alors plongeons ensemble dans ce chiffre un peu surfait.

"CETTE NOTION EST-ELLE VRAIMENT UTILE POUR UN AMATEUR ?

📱Découvrez ci-dessous le calculateur automatique de la température de l'eau

Ce qu'il faut retenir

• Pourquoi cet article

  • La maîtrise de la fermentation passe par la gestion de la température de la pâte

  • La façon d'influencer la température de la pâte passe par la température de l'eau

• La méthode

  • La Température de Base (TB) est une méthode empirique qui permet de calculer la température de l'eau

  • La Température de Base (TB) est une somme de 3 températures (Air, Eau, Farine)

• Les implications

  • Plus le pétrissage échauffe la pâte moins la température de base est élevée

  • La Température de Base des protocoles professionnels est spécifique à un fournil

  • Chez soit pour une température de pâte en fin de pétrissage entre 23 et 25 °C

  • TB pétrissage au robot = 64 °C (4 min frasage V1 / 6 min pétrissage V2 induit +3 °C d'échauffement de la pâte)

  • TB pétrissage manuel = 75 °C (pas d'échauffement de la pâte)

• Mon approche tout digital

• Demonstration de l'App Android "Recettes de pain maison"

• Il est possible d'intégrer les températures avec les temps de fermentation pour un calcul 100% automatique

A la fin de cet articule vous allez comprendre:

• La vraie signification de ce chiffre dit "Température de base" (ex. 72 °C)

• Pourquoi les températures sont importantes en panification

• Les méthodes alternatives pour mieux maîtriser la température de votre pâte

Cet article va synthétiser les origines et les éléments techniques de cette "température de base" que l'on voit fleurir sur tous les sites amateurs sans avoir une explication profonde de cette notion que vous comprendrez vite réservée au professionnel.

L'Atelier découverte du Pain à Toulouse

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Température de Base | l'origine et évolution de la notion

En première intention la Température de Base (TB) est la somme des températures des ingrédients en poids significatif dans la pâte à pain et celle de l'air ambiant.

Selon le type de pain que vous désirez obtenir, la température ambiante de votre piece et vos contraintes de temps (planning) il faut adapter la température de fermentation de la pâte (fermentation longue/courte, pétrissage manuel / mécanisé, puissance aromatique, etc...).

Du pétrin en bois, en passant par le Kitchen Aid Artisan et en finissant avec le pétrin SANTOS semi-professionnel

Dans le cas d'une fermentation classique ou avec très peu de levain (Respectus Panis) une température de pâte autour de 24 degrés Celsius fonctionne bien. Le paramètre le plus facilement maîtrisable pour influencer la température de la pâte en fin de pétrissage est la température de l'eau.

Le challenge est donc de déterminer cette température d'eau pour en fin de pétrissage obtenir autour de 24 degrés. Ceci dit attention car ensuite va intervenir la température de l'endroit où la pâte va fermenter car la pâte va converger plus ou moins lentement en fonction de sont poids vers cette température dite "ambiante".

Dans un premier temps concentrons nous sur la température cible ou désirée en fin de pétrissage qui sera notre point de départ de la fermentation.

Empiriquement avec notamment la contribution de Emile DUFOUR dans les année 1930 une méthode a été formalisé et diffusé pour gérer la température de la pâte pour calculer l'eau de coulage.

La Température de Base en boulangerie

Température de Base (TB) = somme des Températures de chaque ingrédients significatif en poids + Température de l'air ambiant.

Le sel, la levure et le levain en faible quantité ne sont pas intégré car il s'agit d'une approximation.

TB = Température de la Farine + Température de l'eau + Température Ambiante

La TB est 3 fois la température de la pâte en fin de pétrissage (peut être 4 fois si on ajoute du levain en quantité significative).

Basiquement en appliquant la formule cela donne pour 24 °C de température de pâte désirée.

En été

Température ambiante de 29 °C et une Farine a 25 °C

. 24 °C x 3 = 72 °C = 25 + Température de l'eau + 29

. Température de l'eau = 72 - 25 - 29 = 18 °C

En Hiver

Température ambiante de 18 °C et une Farine a 16 °C

. 24 °C x 3 = 72 °C = 16 + Température de l'eau + 18

. Température de l'eau = 72 - 16 - 18 = 38 °C

Maintenant il faut intégrer d'autres paramètres comme le pétrissage. Celui-ci réchauffe la pâte considérablement lorsqu'il est fait au robot ou longtemps/puissamment à la main.

L'utilisation chez les pros | tout dépend du pétrin

Dans un cadre professionnel avec un pétrin mécanique une pâte peut prendre 6 à 10 °C de plus en 20 minutes de pétrissage (à 80 tours par minutes, i.e. 2eme vitesse).

Cette prise de température au pétrissage dépend de plusieurs facteurs:

• Durée du pétrissage

• De la vitesse de rotation

• L'hydratation de la pâte

• La masse de la pâte(inertie oblige)

• Du type de pétrin (axe oblique, à bras plongeant ou à spirale)

La méthode de la température de base à donc été adapté pour intégrer l'échauffement de la pâte au pétrissage.

Pour une température cible de 24 °C, la TB serait de 72 °C. Maintenant on sait que le pétrissage va échauffer la pâte de 5 °C. Dans cette méthode de calcul on soustrait 5 °C de la "TB initiale sans friction", ce qui donne ici un TB à 67 °C.

La formule devient:

TB = Température cible - Augmentation de température dû à la friction

= Température de la Farine + Température de l'eau + Température Ambiante

>> Calcul automatique incluant la friction de la pâte pendant le pétrissage

Des lors plus la friction augmente (durée / intensité de pétrissage qui augmente) plus la TB va baisser. Ceci est compréhensible en voyant les guides professionnel de TB pour les différents types de pétrissage pour une hydration a 64% (exemple cours de

Pétrin spirale

• 70 °C pour le pétrissage à vitesse lente (PVL) - 15 min 1ére vitesse

• 60 °C pour le pétrissage amélioré (PA) - 8 min 1ere vitesse / 3 min 2eme vitesse

• 54 °C pour le pétrissage intensifié (PI) - 5 min 1ere vitesse / 8 min en 2eme vitesse

Pétrin axe oblique (pétrissage plus long)

• 60 °C pour le pétrissage amélioré (PA) - 5 min 1ere vitesse / 12 min 2eme vitesse

De même selon les types de pétrins la TB varie

• Pétrin Artofex (à bras plongeant) : 55 – 60 °C

• Pétrin à axe oblique : 52 – 54 °C

• Pétrin à spirale : 43 – 48 °C

Vous comprenez avec ce qui précède que la TB est plus adaptée aux professionnels qui on ajuster la TB a leur matériel et a leur temps de pétrissage.

Notez que l'hydratation de la pate n'est nulle part dans la formule, les boulangers l'integre avec leur expérience dans leurs "abaques".

Et maintenant chez vous | oubliez la TB des pros

Maintenant lorsque vous verrez circuler des protocoles avec des TB vous comprendrez que cela n'a de sens qu'avec un contexte très précis.

Vous pouvez utiliser la TB en reprenant la formule simple:

TB = 3 x Température de la pâte

Voici ce que préconise Fabrice COTTEZ de "Boulangerie pas à pas"

• Pour du pain à faire chez soit

• Température cible entre 23 °C et 25 °C

• Pétrissage manuel TB = 75 °C

• Pétrissage au robot ménager TB = 64 °C

Pour aller un peu plus loin il y a des ajustements simple que l'on peut utiliser:

• Avec un KitchenAid Artisan, une hydratation à 70%, un frasage/pétrissage de 9 minutes cela donne une augmentation de température de 3.8 °C

• Avec un KitchenAid Artisan, une hydratation à 70%, un frasage/pétrissage de 15 minutes cela donne une augmentation de température de 7.6 °C

• Avec un Thermomix, une hydratation à 70%, un frasage/pétrissage de 5 minutes cela donne une augmentation de température de 7.6 °C

Personnellement j'ai opté pour une approche 100% digitale car elle permet de gérer beaucoup des cas comme les fermentolyses ou autolyses, et également les temps de fermentation de façon automatique. Pour cela j'ai créé une Application ANDROID "Recette de pain maison" qui me fait les calculs de façon très précise.

Voici ce que ça donne visuellement

Pour reprendre l'exemple initial (pétrissage manuel en hiver), à gauche la méthode TB, à droite avec modèle de température complète. On voit qu'il y à 10 °C d'écart entre les deux températures.

La question est de savoir qui a raison et mon expérience me dit que la méthode d'un modèle mathématique est bien plus précise.

Voici pourquoi Un fournil = Une TB pour une recette

• Le modèle avec la TB date de plus de 100 ans et reste purement empirique

• La TB d'un boulanger est spécifique à son fournil (son matériel, son protocole)

• Les boulangers ajustent la température lors du pétrissage en faisant du "bassinage" (ajout d'eau à une température permettant d'ajuster la température de la pâte et son hydratation)

• Le taux d'hydratation qui est fondamental pour l'échauffement n'est pas pris en compte

• Un modèle physique prend en compte les poids des ingrédients et leur nature (capacité calorifique = inertie de variation de la température)

La température de bout en bout | la vraie vie de la pâte

Jusque là l'approche reste théorique car les températures de la piece et donc de la pâte évoluent. Ceci est d'autant plus vrai lorsque l'on pratique l'autolyse (juste apres le frasage).

Voici un exemple de protocole avec des variations de température

Protocole

• Autolyse de 1h30

• La température cible après pétrissage est 24°C

• Le pétrissage est au robot (7 min)

• La température ambiante de 20 °C

Analyse

• La température de l'eau doit être adaptée pour intégrer la perte de température de la pâte pendant l'autolyse

• L'application va partir de la température cible y retrancher l'augmentation de température lors du pétrissage (~3 °C)

• De ce point l'App va calculer la baisse de température pendant l'autolyse ( ~1.5 °C) et en déduire la température de départ de la pâte après le frasage ( 22.6 °C)

• De ce point l'App peut calculer la température de l'eau nécessaire pour atteindre cette température après frasage

• Connaissant toutes les températures, le % de levain, l'hydratation l'App calcule la durée de pointage et d'appret.

Voici le résultat des ingrédients et de leurs températures.

Les lointaines origines | il était une fois un boulanger en hiver....

Le probléme initial, quel est la température idéale de la pâte à pain pour assurer au fil du temps un fermentation idéale en fonction de la température ambiante et du type de pain que je veux obtenir.

Dans l'antiquité les boulangers utilisaient des méthodes artisanales pour préparer leur pain, sans l'aide d'outils modernes pour mesurer la température. Ils devaient donc se baser sur leur expérience et leur intuition pour savoir quand la pâte était prête à être mise en forme et cuite. En hiver l'eau utilisé est volontairement tiède voire chaude afin d'avoir une fermentation avec des temps acceptable pour vendre son pain au moment de l'ouverture de boulangerie. Avec un eau sortant du puit a 3 degrés Celsius et une température ambiante a 6 degrés, il fallait donc faire chauffer l'eau mais pas excessivement pour ne pas anéantir les levures. Facile à dire avec un thermomètre, n'est-ce pas?

Au fil des siècles, les boulangers ont développé des méthodes pour évaluer la température des ingrédients et du processus de fermentation. L'utilisation de la température de base pour mesurer la température des ingrédients est devenue une pratique courante, car elle permet de garantir une fermentation optimale de la pâte et une qualité de pain constante.

Emile Dufour est un boulanger français qui a été un pionnier dans l'utilisation de la température de base en boulangerie. Il a écrit un livre intitulé "Le Boulanger moderne" (1919) dans lequel il décrit sa méthode de calcul de la température de base en panification. Il a été l'un des premiers à utiliser cette méthode pour évaluer la température des ingrédients et du processus de fermentation, pour garantir une fermentation optimale de la levure et une qualité de pain constante.

Il a également introduit l'utilisation de thermomètre pour mesurer la température de base, ce qui a permis de plus de précision dans le calcul de la température. Il a également développé des méthodes pour ajuster la température de base en fonction des conditions météorologiques et des types de levure utilisés.

Emile Dufour a contribué à populariser l'utilisation de la température de base en boulangerie et sa méthode est encore utilisée de nos jours par de nombreux boulangers professionnels pour garantir une qualité de pain constante.

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